30 Jahre vereinigte, deutsche Küche
Deutsche Küche – klassisch und neu interpretiert
In diesem Herbst gibt es ein Jubiläum, das die Deutschen bewegt: Seit 30 Jahren ist Deutschland nach Jahren der Trennung wieder vereint. Wir nehmen dieses Jubiläum zum Anlass, um die Republik von ihrer kulinarischen Seite zu betrachten: Welche regionalen Unterschiede gibt es beim Essen? Welche Küchen haben sich auf den beiden Seiten des Landes herausgebildet? Was ist zusammengewachsen?
Norden, Westen, Süden, Osten – alles Leck’re muss man kosten
Schon aufgrund seiner vielfältigen Geografie hat Deutschland kulinarisch viel zu bieten. Im Norden liegen Ost- und Nordsee: Frische Fischgerichte, Räucherfisch und eingelegter Fisch wie Rollmops und Bismarckhering haben hier ihren Ursprung. Hinzu kommt, dass die Bundesländer im Norden durch den Seehandel auch immer Zugriff zu den Gewürzen ferner Länder hatten – das hat die Küche der Menschen dort beeinflusst.
Der Südwesten profitierte immer schon von seinem warmen Klima: Hier sind die Winzerregionen Deutschlands angesiedelt. Neben der Liebe zum Wein haben sich viele einzigartige regionale Speisen entwickelt: Die Rheinländer beispielsweise lieben Sauerbraten und haben durch die Nähe zu Frankreich auch Muscheln in Weißwein in ihre Küche aufgenommen.
Weiter südlich sind die Schwaben bekannt für ihre „Maultäschle“ mit Zwiebelschwitz. Der Südosten trennt sich vom Rest der Republik durch den Weißwurstäquator: Hier zelebrieren die Bayern ihre Weißwürste mit süßem Senf und sind weltweit bekannt für ihre Brezeln. Die Thüringer im Herzen Deutschlands kochen zu jedem möglichen Anlass ihre Thüringer Klöße, braten Kassler oder grillen Thüringer Bratwürste, die auf fast jedem Markt oder Fest in Deutschland zu finden sind. Der Osten der Nation ist dagegen beeinflusst von der slawischen Küche, aus Kloß wird Knödel, Fleisch und Kraut bestimmen Speisen wie Gulasch, Soljanka oder Rouladen.
Deutschland, einig Leckerland
Trotz regionaler Unterschiede sind sich die Deutschen kulinarisch einig, wenn es um Schnitzel geht, um Kartoffeln und Kartoffelspeisen, um Kohl und Kraut, um Braten und Soßen und die Liebe zu Brot und Brötchen. Von Spargel zu Erdbeeren, von Rhabarber zu Pfifferlingen, Kürbis und Grünkohl – das ganze Jahr über jagt eine köstliche Saison die nächste und erinnert so an einen der größten und oft vergessenen Reichtümer Deutschlands: die deutsche Küche.
Alte deutsche Küche neu entdeckt
Wie hat sich die deutsche Küche in den letzten Jahren weiterentwickelt, welche Traditionen sind geblieben, was hat sich verändert? Um das herauszufinden, sind wir mit dem Food-Fotografen Ben Fuchs auf Entdeckungsreise durch die Hauptstadt gegangen. Bei alteingesessenen Manufakturen, traditionellen Gaststätten und innovativen Küchen haben wir angeklopft und uns bekochen lassen. Eine kleine Reise in die Vielfalt der neuen deutschen Küche.
5 kulinarische Entdeckungen
Lausebengel
Das Restaurant Lausebengel der Ur-Berliner Janosch Thomsen und Tim Gräsing feiert nicht nur die traditionelle deutsche und Berliner Küche, sondern auch die Vielfalt der Kulturen im Land. Neben Neuinterpretationen wie der „Vegetarischen Soljanka“ oder Klassikern wie der „Forelle Müllerin“ gibt es Kreationen wie den „Kassler-Kebab“, der eine Hommage an den berühmten Berliner Döner Kebab ist.
Das Bonvivant Cocktail Bistro
Jules Winnfield hat etwas gewagt: nämlich ein rein vegetarisches Bistro zu eröffnen, das gleichzeitig als Cocktail Bar fungiert. Die Schöneberger Gastronomie interpretiert dabei traditionelle deutsche Speisen neu oder entwickelt neue Gerichte rund um das Angebot regionaler Gutshöfe. So findet sich in der Speisekarte zum Beispiel „Ziegenkäse vom Ziegenhof Ogrosen“, „Sellerie vom Gutshof Landscheune“ oder „Sommerbrühe aus der Uckermark“.
Die Dicke Wirtin
Das Team vom Altberliner Traditionsrestaurant Dicke Wirtin betreibt es im Sinne der Namensgeberin, der Wirtin Anna Stanschek. Karsten Drees legt dabei großen Wert auf die authentische Atmosphäre eines alten Berliner Restaurants und das dazugehörige traditionelle deutsche Essen. Das Besondere: Die Speisekarte ist immer saisonal und die Spezialitäten stammen aus der hauseigenen Metzgerei.
Die Blutwurstmanufaktur
Die Blutwurst, Grützwurst oder auch liebevoll „Tote Oma“ genannt, ist eines der typisch deutschen Gerichte. Seit 1996 produziert Meister Marcus Benser im historischen Stadtteil Rixdorf in Berlin-Neukölln traditionelle Wurstspezialitäten – die Fleischerei gibt es allerdings schon seit mehr als 100 Jahren. Die Blutwurst wird von Hand mit einer geheimen Gewürzmischung und nur den besten Zutaten hergestellt.
Die Tisk Speisekneipe
Das Team der Tisk Speisekneipe kredenzte für unser Fotoshooting eine Variante des beliebten Senfeis – in einer Pracht, wie wir es noch nie zuvor gesehen haben. Ziel des Neuköllners Martin Müller ist das Suchen und Finden der „Neuen Berliner Küche“. Auch der Modus des Einkehrens ist bei Tisk anders als bei der traditionellen Berliner Eckkneipe: Statt auf einfachen Speisen liegt der Fokus auf Menüs mit mehreren Gängen.
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